朝食はご飯派かパン派かなどという話題はよくありますが、必ずご飯かパンどちらかを確実に用意する家庭など存在するのだろうかと長らく疑問を持っていました。
それを解決しないまま、どっちでもいいから味噌汁は吸いたいなぁと思い、結論私はご飯派なのかもしれないなぁと非常にどうでも良い結論を見た今日この頃、本日は味噌のお話です。
味噌の種類と特徴
味噌は様々種類がありますが、大雑把に分けると大豆、米、麦などの穀類を麹菌で発酵させたものがあります。
それぞれ簡単に言うと以下の3種類に分類されます。
1. 米味噌
日本全国で最も多く作られている味噌で、米麹を主体に大豆、塩などを発酵させたものです。
甘口でまろやかな味わいが特徴で、味噌汁、煮物、鍋料理など幅広い料理に活用できます。
2. 豆味噌
大豆を主体に麹、塩などを発酵させた味噌です。
東海地方を中心に生産されており、濃厚な旨味とコク、しっかりとした塩味が特徴です。
味噌煮込みうどん、味噌カツ、味噌田楽など、名古屋めしの代表的な料理に使われます。
3. 麦味噌
麦麹を主体に大豆、塩などを発酵させた味噌です。
九州地方を中心に生産されており、淡色で甘口、ほのかな麦の香りが特徴です。
味噌汁、漬物、鍋料理などに活用できます。
全国各地の味噌
他にも色々味噌あるやないけー！という方もいるでしょう。その通りで、地域ごとに特色のある味噌が存在します。
ざっと列挙するとー！
- 北海道味噌(赤)
米麹と大豆を主体に、甜菜糖を加えて甘く仕上げた味噌。 - 東北味噌(赤)
米麹と大豆を主体に、塩分が控えめで旨味が強い味噌。 - 北関東味噌(赤)
大豆を主体に、米麹、塩などを発酵させた辛口の味噌。 - 関東味噌(赤)
米麹と大豆を主体に、塩分が控えめで甘口の味噌。 - 信州味噌(淡色)
米麹と大豆を主体に、長期熟成させた濃厚な味噌。 - 北陸味噌(淡色)
米麹と大豆を主体に、塩分が控えめで甘口の味噌。 - 東海味噌(赤)
大豆を主体に、米麹、塩などを発酵させた濃厚な味噌。 - 近畿味噌(白)
米麹と大豆を主体に、白味噌と呼ばれる淡色で甘口の味噌。 - 中国地方味噌(淡色・白)
米麹と大豆を主体に、塩分が控えめで甘口の味噌。 - 四国味噌(淡色・白)
米麹と大豆を主体に、塩分が控えめで甘口の味噌。 - 九州味噌(淡色)
麦麹と大豆を主体に、甘口で麦の香りが特徴の味噌。
地域でわけてもこんな感じですが、これでもまだまだ乱暴で、細かく言えばまだまだあるでしょう。
これをそれぞれ覚えて特徴毎に使い分けるなんていうのは、歴史の年号を覚えるような、遠水近火とも言えるような愚挙かもしれません(言い過ぎ)。
今回いつもと違い、特徴を一覧のように列挙したのには理由がありまして、私の味噌を使う時の流儀というと偉そうですが、私なりの考え方があるからです。
味噌の考え方
私見ですが味噌は、それぞれ全く別の調味料です。
そして、味噌と最も相性の良い調味料はなんといっても味噌です。
合わせみそという言葉がある前提から、「なにいってんだこいつ」～「なにをいまさら」まで多様な意見を頂戴しそうですが、これがなかなか追及してみると面白いわけです。
例えば私は味噌ラーメンを作る時のみそダレは西京味噌、米味噌、八丁味噌を合わせますし、豚汁を作る時には関東味噌をベースに赤みそ白みそをブレンドして作ります。
合わせみそと言うと、大抵は白みそ赤みそ７：３とか８：２といったようにざっくり色合いと分量だけ明記されていることが多いかと思いますが、それぞれの特徴を見極めて、使う味噌や分量を工夫してみると自分だけの調味料が作れて楽しいと思いますよ。
ぜひ色々な味噌を試して、自分好みの味わいを見つけてみてください。
んでは。
