肉じゃが、煮物、そば･･･まあなんでも良いですが、日ごろよく使う調味料の代表格として、『みりん』があるかと思います。
とりあえず自炊する人だと醤油、味噌、塩、料理酒に次ぐくらいに常備されているものかと思いますが、スーパーに行くと『本みりん』『みりんタイプ調味料』『みりん風調味料』･･･どれを買ったら良いのかわからないものの代表もまたみりんだと思うわけです。
そこで、今回はみりんってなんなん？ってなところを解説してみようかと思います。
さて、そもそもみりんってなんなの？ってところを解説していきたいと思います。
みりんは、もち米、米麴、焼酎を原料に糖化・熟成させて作る酒類調味料のことです。
大体アルコール分は14％あって、昔はアルコール飲料として扱われていたこともあったようです。
糖化と書いている通り、ブドウ糖やらオリゴ糖が発生していて、強い甘味を持っています。
料理酒のように、酒類調味料として求められる特性(臭み消し等)も持ち合わせています。
大匙1で糖分が7.8g入っているので、料理の甘味はみりんだけでやっちゃうぜ！っていうストロングスタイルな人も時々いたりしますね(昔の自分)。
さて、みりんの解説はこんなもんで良いとして、みりんタイプ調味料とみりん風調味料はみりんと一体何が違うのかを解説します。
みりんタイプ調味料
みりんは前述した通り、飲料として扱われたことがある。
つまりはおおざっぱに言うと『お酒』なわけです。
つまりは、酒類として販売しなければならないわけですね。
そこで、塩分を添加することによって飲料として扱えないものにすることで、酒類でない扱いを可能にしたものがみりんタイプ調味料です。
実は海水くらいの塩分が入っているので、かなりしょっぱいです。
酒類調味料としての特性は当然持ち合わせていますので、臭み消し等には活用することができます。
ただ、やはり塩分が強いので、調味が難しいです。
みりん風調味料
みりん風調味料は、実はみりん風なだけで完全に別種の調味料です。
アルコール度数は1%未満で、みりん風の味わいにするために水あめなどで調味されたものです。
アルコールもほとんど入っていないので、酒類調味料に期待する効果はほとんどなく、まさに『みりんが入ってるっぽい味にしたい』場合に使うための調味料です。
安価ですから、日本酒と組み合わせたり、砂糖を使わずに甘味を加えたい時に使うと良いでしょう。
(噂によると二郎系ラーメンのかえしに使うみりんはみりん風調味料を使っているそう。当然すべての二郎系がそうではないでしょうが)
みりんの選び方、使い分け
みりん系の調味料についてはある程度ご理解いただけたかと思います。
では、最後にいざ商品を選ぼうと思った時の判断基準についてちょこっと解説しようと思います。
本みりんには伝統的製法、新技術製法の2種類があります。
伝統的製法というのは、もち米・米麹・焼酎だけを原料に長い時間をかけてじっくりと熟成させたその名の通り伝統的なみりん。
そのまま飲むこともできて、煮詰めるとはちみつとかメープルシロップみたいな、豊かな甘味がある。
お値段がちょっと･･････いやだいぶお高い。
新技術製法は、工業的製法とも呼ばれていて、短時間で熟成を完了させたみりん。
煮詰めると砂糖っぽいはっきりとした甘味がある。
お安い。
どちらを使うかはお財布事情なんかも大分影響しそうですが、個人的に煮物とか、肉じゃがとか、煮崩れを防ぐ目的で使う時には新技術製法のみりん。
そばつゆとか、照り焼きとか、みりんの甘味が味わいに強く影響する料理には伝統的製法のみりんを使いたいなあと思ったりするわけです。
まとめ
さて、本日はみりん系調味料についてさっくりと解説してきました。
どれも一長一短ありますし、どれを使うべき！というのは難しいですが、レシピに『みりん』と記載されている料理を作る時、イメージに一番近いのは一般的に『本みりん』なんじゃないかな？と思います。
また、なんとなく和食を作ると味が定まらないなーとか、照り焼き作ったら変にしょっぱくなっちゃうなんて悩みを持っている方は、実はみりんタイプ調味料を使っていたりすることもあるかもしれません。
みなさんの参考になれば幸いです。
ということで、ほならね。
